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餐飲服務

[不指定 2011/01/10 18:05 | by henry ]
餐飲服務定義
  餐飲服務,指通過即時製作加工、商業銷售和服務性勞動等,向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。

餐飲服務分類
  餐飲服務許可按餐飲服務經營者的業態和規模實施分類管理。 餐飲服務分類方式如下:
  (一)餐館 (含酒家、酒樓、 酒店 、飯莊等):是指以飯菜(包括中餐、西餐、日餐、韓餐等)為餐飲服務主要經營項目的單位,包括火鍋店、燒烤店等。
  1.特大型餐館:是指經營場所使用面積在3000㎡以上(不含3000㎡),或者就餐座位數在1000座以上(不含1000座)的餐館。
  2.大型餐館:是指經營場所使用面積在500~3000㎡(不含500㎡,含3000㎡),或者就餐座位數在250~1000座(不含250座,含1000座)的餐館。
  3.中型餐館:是指經營場所使用面積在150~500㎡(不含150㎡,含500㎡),或者就餐座位數在75~250座(不含75座,含250座)的餐館。
  4.小型餐館:是指經營場所使用面積在150㎡以下(含150㎡),或者就餐座位數在75座以下(含75座)以下的餐館。
  如面積與就餐座位數分屬兩類餐飲服務的,餐館類別以其中規模較大者計。
  ( 二)快餐店 :是指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的餐飲服務單位。
  (三)小吃店 :是指以點心、小吃為主要經營項目的餐飲服務單位。
  (四)飲品店 :是指以供應酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的餐飲服務單位。
  (五)食堂 :是指設於機關、學校、企事業單位、工地等地點(場所),供內部職工、學生等就餐的餐飲服務單位

餐飲服務監管與公共場所監管的交叉
  在老的“衛生防疫站”存在時期,防疫站內部設立的科室有公共場所監督和食品衛生監督等諸多科室,由於餐館、茶館、酒吧等又同時屬於公共場所範疇,並且相關法律法規都是衛生行政部門執行餐飲服務,所以涉及到茶館、酒吧等公共場所餐飲服務的,食品衛生科就不去監管,同時涉及到餐館的,公共場所也不去監管,只由一個科室監管。 同時面臨上述問題的,還有學校衛生監督。
  隨著食藥機構回歸衛生部, 餐飲 服務業許可、監管從衛生監督機構劃分到食藥機構後,餐飲服務兩家對上述管理相對人分別展開監管活動,針對《食品安全法》的“餐飲服務指通過即時製作加工、商業銷售和服務性勞動等,向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。”解釋,食藥部門為了爭奪陣地,餐飲服務推出了《國食藥監許[2009]257號》文件,將茶館等納入餐飲服務行業管理,而同時衛生監督機構也開展了針對有空調設施的餐館的監管、許可餐飲服務。
  這其實是在衛生行政權力相繼分出環保、藥監,又被工商、技術監督、安監瓜分後,藥監回歸的內訌。 兩家甚至服裝都是一樣,卻以兩個單位的身份去對一家進行監管、許可,餐飲服務引申到由門外漢的技術監督、工商、安監部門對專業衛生技術執法監督接管後的空白,以及由此帶來的諸多毒大米、假奶粉、職業衛生等問題看餐飲服務,我國的依法治國在 行政管理 上還邁不開步子,是亟待解決的問題。

如何選擇承包餐飲服務公司
  (1).餐飲服務公司 是否具備成型、穩定和品種齊全,因為餐飲服務做任何生產都需要利潤來維持,利潤從哪裡來呢? 是剝削工廠員工還是賺取物料中間商批發的差價呢? 是該餐飲服務首要考慮的因素。 餐飲服務因為具備集中採購大量批發的大型物流中心是能否保證飯菜質量的關鍵。
  (2). 餐飲公司是否具備成功的飯堂管理模式,在餐飲服務公司是否具備成功的飯堂管理模式,是要進行重點評估的內容,因此要求餐飲服務公司解說及提供管理模式,並實地考查管理藏匿的實話效果。
  (3). 必須實地考查餐飲公司的投資規模,餐飲服務審慎評估承包飯堂公司的經濟實力,參觀所承包的工廠對照其宣傳資料是否相符餐飲服務。

餐飲服務公司承包方式
  1. 餐飲公司可先試著承包飯堂1-3個月,對方餐飲服務滿意後再簽正式合同;
  2. 被承包單位可提供廚房、廚具、食堂人員宿舍、水電、燃料(具體情況另行商議);
  3. 餐飲公司可墊付被承包單位人員伙食費,餐飲服務實行15日或30日結算一次;
  4.飯堂承包 後,員工工資及一切福利待遇由餐飲公司負責;
  5. 餐飲服務公司員工 自由選擇 餐飲公司所提供的各類菜式就餐,餐飲公司根據菜式定出合理價格,被承包單位員工以現金購買飯卡或以IC卡充值的形式進行就餐。
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餐飲服務有甚麼特別的地方?

[不指定 2010/08/30 15:25 | by henry ]
營運管理部:
專責連鎖酒店之訂房作業、業務推廣、行銷公關及各酒店營運狀況之績效評估、標準作業規範之建立和預算之審核及培訓酒店所需之儲備幹部和協助各酒店之館內員工訓練,以因應酒店未來急速發展之人力需求。



營運管理共分為以下七部分



此階段旅館營運管理顧問所執行的管理服務主要內容為:人事訓練、經營品質、物品採購、營運管理、業務行
銷、客房餐飲服務及酒店硬體設備查勘等要項。

◎人事訓練
* 策劃酒店員工交流培訓
* 督導酒店員工在職訓練
* 中高階主管培訓
* 酒店人事管理制度
* 人力資源規劃

◎經營品質
* 輔導改善酒店業務行銷流程
* 稽核本部各組工作品質與績效
* 督導並查核酒店標準作業流程
* 輔導改善酒店服務品質
* 制定酒店標準作業流程
* 維護及修訂酒店之經營理念

◎物品採購
* 督導稽核連鎖酒店採購業務及標準
* 國內連鎖酒店集中採購項目發包
* 設定集中採購物品相關資訊

◎營運管理
* 製作相關營運報表
* 建立營運規範
* 督導營運績效
* 審核營運報告及預算
* 營運成本控制

◎業務行銷
* 開發海內外業務市場
* 同業/異業行銷結盟 
* 審核房價策略
* 研擬促銷方案
* 連鎖酒店訂房及電子商務
* 督導酒店業務部門
* 各業務辦事處業務推廣
* 台灣地區業務行銷及推廣事宜
* 國外地區業務行銷及推廣事宜

◎客房餐飲服務
* 建立客房安全衛生,提升服務品質
* 督導房務營運計劃及標準作業程序
* 輔導客務整體作業流程
* 餐飲營運規劃,品質成本控管
* 餐飲市場行銷企劃及產品創新

◎酒店硬體設備查勘
* 提供查勘檢查規範
* 製作查勘之缺失報告

餐飲服務專業已經從過去服務技術以及烹飪技巧為主的技藝, 轉變為精準的服務管理導向的專業科學. 餐飲科的各種專業不分內外場均透過管理以及系統化的觀念加以整理, 學生可以將各種餐飲管理學問應用在餐飲相關的產業中加以發揚光大. 例如廚房過去可能只注意設備位置順手為原則, 但是目前的動線觀念則是希望除了順手之外, 也要兼顧到能源的節省以及工作場所安全的理念. 又過去外場的威權管理, 強調階級倫理的態度, 轉化為重視員工的心理狀態, 從而調整管理步調以及手段, 目的在將人力的產能發揮到最高最大. 在在都顯示出餐飲管理的相關技巧不再像過去一樣的簡單而且無章法, 而是結合了最新的人力管理以及數字管理觀念,將產能發揮到最大, 利潤拉到最高的結果. 

餐飲經營進入戰國時代的今天, 過去一般技職教育中所會著重的技術以及服務技能已經不敷使用. 而各學校透過更加專業以及精密的管理以及數字規劃, 使得餐飲的許多專業在實際運作上取得較強的優勢, 有別於傳統師徒制度所培養出的人才. 同時餐飲相關的服務專業理念,在服務為導向的產業走向中, 可以讓學生除了餐飲之外, 也可以取得其他相關領域的工作的機會以及概念的認同. 舉例來說, 以顧客需求為導向的服務流程設定, 適用於目前金融以及製造業的業務行銷方式, 透過第一線觀察客戶需要, 及時反應客戶, 使客戶滿意度可以大幅提升, 這就是餐飲業服務理念的專業所可以加強應用的泛完. 此外, 餐飲業中的標準作業流程設定, 源自製造業, 但是經過餐飲的實際應用, 使的流程的分解方式更加符合實際各相關服務導向產業可以更精確的將服務流程標準化, 並且提高工作效率以及顧客滿意度. 

餐飲科所學習的各種專業, 已經不在單單應用在餐飲服務上, 同時可以擴及各種相關產業的需求, 或者是更進一步的進入其他任何需要成本控制或是服務導向的製造行業. 可見餐飲管理的知能具有全方位以及人性化的考量, 作為一流研究學問或是專門產業領域是完全不遜色於其他各級產業內容. 所以作為學生更應該充實自己, 藉由了解最專業的餐飲管理, 來讓自己有更多更好的發展機會.
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新竹市政府每兩年主辦一次的新竹市國際玻璃藝術節餐飲服務,2010年已是第8屆,除了是第一次在7月舉辦之外,在展館方面雖有相同的數量,但內容有些許的不同,
預定7月31日上午開幕,至9月19日止共計51天。將是一趟內容豐富的新竹市玻璃藝術知性餐飲服務之旅。27日在新竹市玻璃工藝博物館前廣場由新竹市長許明財主持全國性記者會。希望一場國際性的大型活動,能讓國人都能知道。

新竹市許市長騎着自行車出現會場,並表示,2010新竹市國際玻璃藝術節餐飲服務集結了文化、科技、藝術與美麗等豐沛文化資源,展現出玻璃藝術時尚、創新、環保新意涵。特別徵選的20件特色商品,也參與展出並在玻璃藝術街展售。在12項主題中,玻璃科技藝術館是需要花點時間去觀賞的一館,比較抽象化,因為應用大量光影投射,所以以黑色布幕隔絶大部份外界光線,行走時要小心。

財團法人台積電文教基金會贊助的「親子探索館」,免費入館,有很多項目參觀者可以親自動手,了解玻璃的奧妙,寓教於樂,好玩又有啟發性,記的帶着照像機,留下在母親肚內的影像,同時想一想原理是什麼?玻璃瓶可以作成樂器,還可以演奏。親眼看了就知道。而最大件的作品是在國際玻璃藝術館第一區「都會圖騰」裡。影像博物館「光影琉璃影展」,以玻璃、工藝、科技、人文為主題,分「玻璃謬思的翅膀」、「以玻璃之名訴說」、「工與藝的新展現」、「科技人文翹翹板」等四個單元,播出45部經典影片,映後並安排座談,深入主題探索,以拓展豐富人文思維。也是第一次配合玻璃藝術節餐飲服務的活動。

2010新竹市國際玻璃藝術節特別溫馨,第一次有餐飲部,除了玻璃藝術街杜娟花館有咖啡飲品之外,多了一處在玻工館後面水池邊的餐飲部,景觀佳又可以品嘗美食,在參觀中途是一處可以休息補充體力的地方,也可以帶玻璃之外的伴手禮。
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餐飲外場服務生好做嗎?

[不指定 2010/07/27 12:30 | by henry ]
之前都是待工廠的作業員,現在失業了,想找份餐飲服務生做做看,但沒做個餐飲類的工作,所以有點怕怕的,我個性算內向的,怕這個工作我做不來@@" 有需要注意的地方嗎?

還有第一天去做有人會教嗎?做多久會習慣呢?做服務生容易認識異性朋友嗎?我的心態要怎麼調怎阿?

*說真的餐飲服務業個人覺得不太好做~餐飲服務不管是外場還是廚房不好做的是三餐不正常~因為到了用餐時間剛好是客人最多的時候所以會沒時間吃飯~等人潮走後還要整理環境清洗餐具等~通常都是到下午才能用餐~若是做久了對胃不好~
*另外一點就是要看客人臉色~大部分的客人都OK啦~不過若是遇到奧克那就很麻煩了~不過若不能解決是可以請幹部處理的~這種經驗要靠累積~你沒有經驗公司一定會有人教你等到你上手才會讓你獨立應付客人的~除非公司很沒制度或是老鳥很擺爛...
*該注意的地方就是無時無刻的微笑~有客人要笑~沒客人也要笑~為什麼ㄋ?因為要笑給同事幹部看~除了增加同事緣還能讓人覺得你是用愉快的心情面對這個工作及客人所以私下的負面情緒是不能帶到服務業的~
*還有就是要常把請~謝謝~不客氣掛在嘴上若是外場或是吧檯要隨時注意客人的動態歡迎光臨~謝謝光臨要馬上面對客人大聲說出這樣能讓客人覺得受到重視~
*若做外場眼睛要流個空位注意客人的需求或反應有空時要多到有客人的地方巡一巡在送客人出去或是聽到同事喊"謝謝光臨"時表示有客人離去這時就要馬上反應"去收桌面"
*至於心態該如何~那就是把客人當成來自己家的客人啊~當成是朋友當成是親戚~你覺的ㄋ?*至於異性喔~當然是有機會啊~如果你的條件不差是可以認識很多人的~不過雖然他們是客人但也是陌生人~要謹慎選擇!!
*多久會習慣??那要看你自己囉~每個人的資質都不同不是嗎?不過只要你放輕鬆多看前輩怎麼做邊~看邊學基本的工夫應該很快就上手了
服務業是要靠經驗累積的~畢竟每天面對的人都不同...

加油囉~
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餐飲服務基本精神為何?

[不指定 2010/07/20 14:19 | by henry ]
1.專業餐飲服務者的形象
有一位年輕人,每天都把自己梳理的很整齊,服裝儀容都保持
著整潔亮麗。每天都用一顆愉快、親切、有禮的心和態度,去和他周遭的每一個人相處,甚至於殷勤的去為所有周遭的人服務,縱使這周遭的人有些是認識、有些是不認識、有些是熱情、有些是冷漠、有些是修養不好、口氣不遜、脾氣古怪,甚至尖酸刻薄⋯。可是這位年輕人對所有人還是一樣的親切、有禮,這是何等的
修養功夫呀!
2.所有的服務都是為了顧客的「再度光臨」。
所謂「三年不開張,開張吃三年」,意指很多商家看見顧客上門,就有如看到肥羊上門一般,非要好好的宰殺不可。熟不知顧客絕非笨蛋,誰會上當二次呢?你是否曾經被三寸不爛之舌的餐飲服務店員蠱惑,買了一堆你不該買的東西,而後悔不已(也不禁的暗罵遇到黑店,也發誓絕不再光臨,對不對?!)?類似的例子,每天仍然都在上演著。
在高級餐廳的餐飲服務裡也不經意的會有類似的情況發生,例如:「我服務不夠好,也沒關係,反正下次你也不一定會來。」因此沒有把最好的服務展現出來。而正確的態度應該是所有的服務都是為了顧客的「再度光臨」,如此你才會完全的站在顧客立場想,而不論眼前是否有損失,才能建立真誠的友誼關係,而信任店舖。這種顧客關係才是長遠的,否則如果讓顧感覺到再好的服務,只是為了賺我的錢罷了,那麼再多、再好的服務都會變質,顧客也會不領情,對不?!因此,打自內心的為顧客著想,那才是完美服務的起源點。
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餐飲服務技術問題

[不指定 2010/07/20 14:18 | by henry ]
服務人員需先知道:
1.瞭解餐飲服務內容及相關器具和設備
2.瞭解餐廳基本組織及相關服務人員之工作職責
3.熟練服務流程,並具備餐會規劃組織能力
4.熟練各種服務方式之準則與技術
5.熟識餐專業辭彙及專業用語
6.運用各種銷售技巧,建立良好顧客關係
7.具備餐飲從業人員應有之服務態度、應對禮儀與職業道德

餐飲服務業的服務人員通常受過以下的訓練

一、基礎的禮儀、帶位訓練:
這是為了讓先前未從事餐飲人員的先期訓練
其中包括客人一進門的招呼方式
如何依照來客數帶至適當的位子
還包括基本的刀叉擺法
適時的茶水加添
以及客人用餐後的餐具收拾

二、上菜訓練:
讓服務人員去熟悉餐廳的菜單
並從上菜的過程中去學習如何與客人互動
掌握客人的用餐節奏
從湯開始、沙拉、前菜、主菜、到最後的甜點、飲料的時間
都要掌握的恰到好處

三、點菜訓練:
這要相當資深的服務人員來做
因為要對整個菜單非常了解
以回答客人的任何問題
甚至要去記客人的喜好

餐廳(Restaurant)一詞
依法國百科大辭典的記載
是使人恢復精神與氣力的意思
顧名思義
可以幫人恢復精神與體力的方法
不外乎與進食和休息有關
於是開始有人以Restaurant為噱頭
在特定場所提供餐食、點心、飲料
裨使招徠的客人得到充分休息而且能夠恢復精神
便是西方餐飲文化的雛形
所以相對的
餐飲服務業的服務生也就相當重要
他們傳達著餐廳所想要給客人的訊息
無論是法式、美式、日式、意式、中式.......等
他們都扮演著一個很重要的角色
:親切、專業、細心!
親切是讓客人對用餐情境感到愉快!
專業是對產品知識及服務過程充分了解!
細心是對任何用餐過程事件的體貼與謹慎!
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你所提到的餐飲服務是只對外部客戶還是內部員工, 你這都沒有問清楚歐, 因為兩者是不一樣的, 所以分開來講.

馬斯洛理論的基礎

馬斯洛需求層次理論(Hierarchy of Need Theory)五種層次的需求如下:
生理:是最基本的需求,通常是人們生存的一些必要條件,例如空氣、水和食物。
安全:則是人們免於恐懼、危險以及被剝奪的需求。
社會:包括了與人交際、歸屬以及結交朋友、友誼等需求。
自尊:包括自信並受其同儕團體的認同與尊敬。
自我實現:它指的是個人對自我潛能的充分發揮。


馬斯洛理論如果是對外部顧客的服務品質可以這樣解釋

生理-最基本的餐飲服務僅提供客戶滿足用餐飽足的條件,注重食物的份量, 沒有考慮口感或是衛生, 僅是滿足生理上的需求.

安全-在此階段需要顧慮到餐飲服務不只要提供顧客飽足, 還要顧慮到衛生安全以及營養均衡, 透過顧慮到顧客身體安全來達到吸引顧客上門的誘因.

社會-提供餐飲服務同時注意到不只餐飲服務的產品要健康衛生, 同時還有具有話題性, 讓客戶再使用這一類的產品之後, 可以作為在社會上面與其他同儕分享經驗的元素.

自尊-透過高級的餐飲服務內容, 不只是食物的等級或者是服務的複雜及精細, 顯示自己的社經地位以及經濟狀況的狀況, 例如透過吃高級鮑魚強調自己的消費能力高人一等.

自我實現-類似老饕的形式, 當你自己已經吃過很多種料理以及體驗過各種高級餐飲服務內容, 你可以選擇並且甚至出書來分享自己的經驗或者成為美食評論家之類, 或者是追求最頂級的食材及服務, 但是卻不跟隨市場主流隨波逐流.等於將之前的基礎需求各項經驗累積在這階段發揚光大作為自我實現的成果.

馬斯洛理論如果是對內部員工的工作發展可以這樣解釋

生理-餐飲服務對於內部員工可以作為在生理部分主要是餐飲服務工作用來糊口, 不是追求成就, 而是單純賺取一分薪水.

安全-透過餐飲服務專業的培養, 取得高層次的技能如調酒, 讓自己較其他同事可以擁有各高的技能, 在公司需要升遷或者是減少人力時, 可以保護自己的工作機會, 不會被裁員或者是有機會可以跳槽.

社會-透過餐飲服務技術上以及與顧客溝通技巧上面的提昇, 讓自己具有可以升遷或者是成為主管的條件, 之後以職位顯示自己在工作領域下面的專業以及地位, 使自己獲得更高的成就或是更多跳槽或是找工作的機會.

自尊-透過加強自己餐飲服務上面的專業,例如熟悉專門菜系,專業品酒能力,精確管理及溝通技巧,讓自己與其他同事或是同業顯示出自己優於一般程度的餐飲服務能立及水準 

自我實現-將餐飲服務的專業昇華成為專業達人的境界,所提出或是發表的產品或是服務技術可以作為業界指標或者是成為餐飲同業之間的領導品牌或是等級,或者是主導業界主要風格或是發起各種協會或是促進會等公開社團組織等。


其實你的問題要明確的定義是指外部顧客或是內部員工,不然因為馬斯洛可以適用的範圍太廣,您題目的定義太過模糊了歐

希望對你考試有幫助
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服務接待禮節



為了做好餐飲服務工作,餐飲服務人員應具備良好的禮貌態度、業務素質和身體語言。

禮貌服務的具體要求有以下五個方面,即語言美、態度好、行動敏捷優美、注意接等禮節禮儀和端莊的儀錶儀容。餐飲服務人員由於其工作性質的特點與國內外客人接觸的機會較多,尤應注意服務接等時的各種禮節。具體為:



(1) 稱呼的禮節

稱呼禮節是指餐飲服務人員在工作中應恰當使用的禮貌用語。

l) 對男性客人可稱"先生",在知道客人的姓名時,最好稱"X X先生"。

2) 即未婚女性客人可稱"小姐"。

3) 對已婚的女性客人可稱"夫人"。

4) 對不知道已婚未婚女性客人,可稱"女士"。

5) 對有學位的客人可稱"博士先生"或"XX博士先生"。

6) 對有軍銜的客人可稱"XX先生",如"上尉先生"。

7) 對相當於部長以上的官員,特別是國外賓客,可在稱呼後面加上"閣下"兩字以示尊重如"X長先生閣下"或"大使先生閣下"。



(2) 問候禮節

餐飲服務人員在遇到客人時,應主動問好。

1) 根據不同的時間主動問候:"您好"、"早安"、"午安,"晚安"。

2) 向就餐賓客道別時,應主動說:"晚安"、"再見"、"明天見"、"希望您再次光臨"

3) 當節日到來時,要向賓客表示節日的祝賀,"春節快樂"、"新年好"、"祝您聖誕快樂"。

4) 客人過生日或結婚喜慶活動,應向客人表示祝賀:"祝您生日快樂"、"祝你們新婚愉快、由頭楷老"。

5) 見到客人微恙或不適時,則應表示關心,可以說:"請您多加保重"。 餐飲服務工作中有時可能見到舉止與眾不同、身穿奇裝異服的客人,服務員不允許指點或譏笑,不允許冷眼相看,不理不睬。



(3) 握手的禮節

餐飲服務工作中,作為服務人員不宜主動與客人握手。但在許多情況下,客人主動與服務人員握手時,服務員則不應回避,回避則是不禮貌的。

在行握手禮時,服務員應上前與客人相距一一步的距離,上身稍前傾,兩腳立正,伸出右手,四指並攤j拇指張開與對方握手,並輕輕上下搖動二三下,禮畢即鬆開。行握手禮時應注意,對男子握手 可適當重些,以示友情深厚,但又不宜握得太重,以不產生手疼感 為宜。對婦女握手可適當輕些,但又不宜太輕。男子握手時,應把帽子、手套脫掉,婦女可不必脫。如有疾病不便行握手禮時,可向對方聲明。說"請原諒"。如遇多人握手時,應順序進行,搶著握、交叉握手都是不合適的。



(4) 談話的禮節

1) 與客人談話,一般談與服務工作有關的事情。

2) 與客人談話時,應本著實事求是的原則,不要隨便答復自己不清楚或不知道的事情,對服務範圍以外和自己無把握辦到的事情,不要輕易許諾客人。

3) 與客人交談時,應態度誠懇、和藹可親,音量高低以對方聽清楚為宜。談話時應面對客人,儘量不用手勢。在客人面前不可有不文雅的舉動,如撓頭抓耳等。打噴嚏時,應將臉轉向一側,用手帕遮住口鼻。

4) 與客人談話時,應以服務人員的身份而言,講話要有分寸,稱讚客人要適當,應做到謙虛有禮。

5) 可與客人進行有關菜希、飲料、天氣、旅遊風光、體育運動為話題的交談。但勿觸及經濟收入、婚姻狀況、宗教信仰、政治理念、年齡等情況。

6) 與客人談話時,應保持站立姿勢,注意傾聽對方的發言,不要隨便插嘴。客人講話如沒有聽清楚時,可以再請客人講一遍,但不能有急躁或厭煩的表情。

7) 同兩個以上客人談話時,不能只和一個談而冷落其他客人,如遇此時有人插嘴與你說話,不應把臉背對著客人。如需離開時,應先向客人表示歉意後,後退一步再轉身離去。

8) 客人之間交談時,不可駐足旁聽,如有事需與客人聯繫時,則應先打招呼,並表示歉意。
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餐飲服務有甚麼特別的地方?

[不指定 2010/07/20 14:14 | by henry ]
營運管理部:
專責連鎖酒店之訂房作業、業務推廣、行銷公關及各酒店營運狀況之績效評估、標準作業規範之建立和預算之審核及培訓酒店所需之儲備幹部和協助各酒店之館內員工訓練,以因應酒店未來急速發展之人力需求。



營運餐飲服務管理共分為以下七部分



此階段旅館營運管理顧問所執行的管理服務主要內容為:人事訓練、經營品質、物品採購、營運管理、業務行
銷、客房餐飲及酒店硬體設備查勘等要項。

◎餐飲服務人事訓練
* 策劃酒店員工交流培訓
* 督導酒店員工在職訓練
* 中高階主管培訓
* 酒店人事管理制度
* 人力資源規劃

◎餐飲服務經營品質
* 輔導改善酒店業務行銷流程
* 稽核本部各組工作品質與績效
* 督導並查核酒店標準作業流程
* 輔導改善酒店服務品質
* 制定酒店標準作業流程
* 維護及修訂酒店之經營理念

◎餐飲服務物品採購
* 督導稽核連鎖酒店採購業務及標準
* 國內連鎖酒店集中採購項目發包
* 設定集中採購物品相關資訊

◎餐飲服務營運管理
* 製作相關營運報表
* 建立營運規範
* 督導營運績效
* 審核營運報告及預算
* 營運成本控制

◎餐飲服務業務行銷
* 開發海內外業務市場
* 同業/異業行銷結盟
* 審核房價策略
* 研擬促銷方案
* 連鎖酒店訂房及電子商務
* 督導酒店業務部門
* 各業務辦事處業務推廣
* 台灣地區業務行銷及推廣事宜
* 國外地區業務行銷及推廣事宜

◎客房餐飲
* 建立客房安全衛生,提升服務品質
* 督導房務營運計劃及標準作業程序
* 輔導客務整體作業流程
* 餐飲營運規劃,品質成本控管
* 餐飲市場行銷企劃及產品創新

◎酒店硬體設備查勘
* 提供查勘檢查規範
* 製作查勘之缺失報告

餐飲專業已經從過去服務技術以及烹飪技巧為主的技藝, 轉變為精準的服務管理導向的專業科學. 餐飲科的各種專業不分內外場均透過管理以及系統化的觀念加以整理, 學生可以將各種餐飲管理學問應用在餐飲相關的產業中加以發揚光大. 例如廚房過去可能只注意設備位置順手為原則, 但是目前的動線觀念則是希望除了順手之外, 也要兼顧到能源的節省以及工作場所安全的理念. 又過去外場的威權管理, 強調階級倫理的態度, 轉化為重視員工的心理狀態, 從而調整管理步調以及手段, 目的在將人力的產能發揮到最高最大. 在在都顯示出餐飲管理的相關技巧不再像過去一樣的簡單而且無章法, 而是結合了最新的人力管理以及數字管理觀念,將產能發揮到最大, 利潤拉到最高的結果.

餐飲經營進入戰國時代的今天, 過去一般技職教育中所會著重的技術以及服務技能已經不敷使用. 而各學校透過更加專業以及精密的管理以及數字規劃, 使得餐飲的許多專業在實際運作上取得較強的優勢, 有別於傳統師徒制度所培養出的人才. 同時餐飲相關的服務專業理念,在服務為導向的產業走向中, 可以讓學生除了餐飲之外, 也可以取得其他相關領域的工作的機會以及概念的認同. 舉例來說, 以顧客需求為導向的服務流程設定, 適用於目前金融以及製造業的業務行銷方式, 透過第一線觀察客戶需要, 及時反應客戶, 使客戶滿意度可以大幅提升, 這就是餐飲業服務理念的專業所可以加強應用的泛完. 此外, 餐飲業中的標準作業流程設定, 源自製造業, 但是經過餐飲的實際應用, 使的流程的分解方式更加符合實際各相關服務導向產業可以更精確的將服務流程標準化, 並且提高工作效率以及顧客滿意度.

餐飲科所學習的各種專業, 已經不在單單應用在餐飲上, 同時可以擴及各種相關產業的需求, 或者是更進一步的進入其他任何需要成本控制或是服務導向的製造行業. 可見餐飲管理的知能具有全方位以及人性化的考量, 作為一流研究學問或是專門產業領域是完全不遜色於其他各級產業內容. 所以作為學生更應該充實自己, 藉由了解最專業的餐飲管理, 來讓自己有更多更好的發展機會.
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